《国子监后门的火锅店》岑清宴

45、腌腊货

　　岁末十二月，是为腊月。

　　腊月别称之由来，盖因在小寒至大寒之时气候干燥，兼之少雨，最适合风干肉脯、制作腊味。

　　火锅店后院屋舍檐下，现除了挂着晒干的辣椒、苞谷、南瓜，又新添了香肠、腊排骨、腊肉，还有腊鸡鸭，甚至一整条火腿。

　　人经过这里时，总掀起一阵盐味与烟味并存的风。

　　乔琬戏称：“若你们谁十日不洗澡，只要站在这下面也闻不出来。”

　　虽然没有十日，但上一次洗澡还在五日前的阿岁顿时红了脸，缩着脖子往后躲了躲。

　　阿余好事地嗅了嗅，什么也没嗅出来，便摆手道：“那样也太恶心了。”

　　当晚，阿岁就往茅屋外的墙角处偷偷摸摸倒了一大桶脏水。

　　这些腌腊物花了大功夫，光是买盐花的银子，就足够乔琬心疼一阵的了。

　　但是看着满满一房梁的肉，刚刚浮起的那点子心疼也就烟消云散了。

　　如今店里收入稳定，一日流水就有十余两银，这些只不过算小钱而已。

　　乔琬心中全是成就和满足感，甚至开玩笑道：“这下就算是闹灾年，有这冰窖存冰、这口井吃水，配这些腊肉也足够咱五人关起门来躲三个月了。”

　　毕竟腌好的腊肉若储存得当，至少可以保存三个月之久，藏于冰窖中甚至可以储存一年以上，且随着时间的推移，风味愈浓。

　　对于只有重大节日才会杀禽畜取肉的农户来说，腊肉无疑对是当下吃不完的肉最好的处理方式。

　　由于□□地广物博，南北差异，各地居民在对腊物种类的选择上都很有自己的一套心得，各自为王，致使腊货的种类纷呈。

　　而以口感取胜，调和了众口味、广受好评的腊肠、腊豕肉等，又因各地处理方式的不同而风味迥异。

　　最常见的，有晾晒、腌制、烘烤、烟熏。

　　最出名的，当属广式、湘式、川式腊肉，不过在乔琬的私心里，赣式腊肉也始终占据了一席之地。

　　广式腊肠便是常见于后世各烧烤摊、火锅店里的那一种，不经过烟熏，自然风干，中等程度的咸味里带了一丝甜，又散发着独特的酒香，甘香醇厚，俘获了绝大部分年轻人的味蕾。

　　川式腊肠中则加入了大量的辣椒和花椒，另外，带有烟熏风味的川式腊肉也十分出名。

　　进入腊月以后，川民家家户户都会将腌好的肉挂在灶口挂架上，灶内青烟袅袅上升，文火熏制。

　　往往在熏时还会加入柏枝、橘皮，柚皮等香料，松烟清馨，熏制好的腊肉色红似火，肥肉透亮，自有一股特殊香气。

　　会吃的往往会将新熏的肉再晾段时日，等肉熟化后才吃，这其实跟普洱茶熟化是一个道理。吃之前再记得用淘米水洗掉外面一层油烟，炒辣椒、蒜薹都很合适。

　　而赣式腊肉，纯粹是乔琬一直在寻找的童年记忆里的味道。

　　红砖青瓦的双层自建小楼，还有风味特殊的藜蒿炒腊肉，那股清苦又带着点草香的奇怪滋味，长大离开江西之后再也没吃到。

　　在家里，萝卜干炒腊肉是最常吃的，因为总有存货。

　　酸辣脆爽的萝卜干搭配着咸香的腊肉是小姨的最爱，小的时候，外地打工的小姨每次回来，再出发前，外婆跟大姨都会塞好多自家腌的小菜跟腊肉进她那漂亮时髦的行李箱，看着违和又拥挤。

　　长大之后轮到自己，乔琬却没有了小时候的嫌弃，而是满满的安心。

　　满心谋算着，这些至少又够吃两个月了。

　　家里腌的萝卜干去煎蛋、炒腊肉、或者没胃口的时候煮些白粥配着吃都很开胃，小时候却不识货，总喜欢去寻那萝卜干里藏着的青豆。

　　总之，不管是哪个地方的腊肉，都沾染了浓浓的乡土气息，是小时候吃不懂、长大了吃不着的记忆。

　　肉的口感经过经年累月的沉淀愈渐醇厚，最终会在遇见一碗最简单最质朴之白米饭时洗去铅华，返璞归真。

　　与家家户户各有说法的腊肉不同，火腿自有一套评判品质的标准。

　　接地气的腊肉总是仰望火腿，反思自己为何卖不上天价。

　　其实光是火腿之名的由来就很高深了，相传是名将宗泽把家乡“腌腿”献给朝廷，赵构见其肉鲜红似火，故赐名火腿，宗泽也因此成了火腿祖师爷。

　　另还有个特别雅致的名字，叫做“兰熏”。

　　兰熏，兰之馨香也。

　　形容在人身上是比喻人德行之美，用在肉身上，大概是这块肉已经香迷糊了。

　　腊肉的这种疑惑，早在《本草拾遗》中就有解释。

　　为何火腿价贵，盖因这一句“火脮（同腿），产金华者佳。”

　　金华火腿，公认的品质最好，名声最大，价格也最贵。

　　当然，并不是说其他地方的火腿就不好的意思。只是早在千年前，人家金华火腿就有这么一条广告爆了，后来的人可不就跟风么？

　　再当然，金华火腿名声在外不可能只是因为“广告营销”而已，和其口味、品质肯定是分不开的。

　　另一方面，腌火腿是个讲究细致的活儿，在选腿上就有前腿后腿之分，腌制时节上又有冬腿与春腿之别。

　　冬天腌制的火腿可久留不坏，春天气温回暖，交夏之际容易变味腐坏。

　　像乔琬腌火腿的时间在立冬至立春之间的，便称为“正冬腿”，同样的还有“早冬腿”、“早春腿”、“晚春腿”。

　　后腿肥大肉嫩，是正正经经的好腿。

　　如果开春后能忍得住腌笃鲜、火腿松仁、冬瓜火腿汤等的诱惑，并顺利忍过三年，那么，恭喜你，你便得到了《本草纲目》中记载的陈年火腿。

　　“冬腿三年陈者，煮食香气盈室，入口味甘酥，开胃异常，为诸病所宜。”

　　一根好的火腿，颜色应该是偏暗红的玫瑰色，割开后露出里面的腿肉，红白分明。

　　火腿过冬历夏，肉质变得坚硬，炖烂需要很长时间。

　　若在炖煮前以白糖涂抹表面，则更容易炖得酥烂，味道也更加鲜美。瘦肉咸香微甜，肥肉酥香不腻，不仅好吃，还能养胃生津。

　　乔琬则有些等不及，川式腊肉刚熏好，就取了半条，刚好菜农背了新下来的冬笋问她要不要。

　　冬笋炒腊肉，那简直是一拍即合，再没有比它俩更能互相成就的了。

　　午食的菜色十分简便，主角是冬笋炒腊肉配蛋花豆腐汤，再一道红烧冬瓜，一道辣炒猪肝，几碟酱菜就没了，但所有人都吃得特别香。

　　阿岁自打来了店里，脸跟肚子就跟吹气球似的鼓胀了起来，原本一捏就能捏见骨头的手臂，现也像云似的柔软一摊。

　　与之对比明显的，是依旧瘦竹竿儿似的平安。

　　原先乔琬也不知道自己这店里是招了什么竹竿的神么，店里五个人全都是瘦竹竿子，还是她做家常菜的手艺真就差到如此地步？难道她们嘴上夸奖，实则一转身就吐了个精光？

　　甚至心虚到了有客人多看几眼，乔琬就要替自己解释她们生就吃不胖，非是她虐待仆人的地步。

　　眼下有阿岁以身证她清白，她心安了不少。

　　但，眼看着原先清秀少年一去不复返，她亦有些不忍：“阿岁要么别吃了。”

　　“为何？”

　　阿岁扒光这顿的第二碗饭，正待去添第三碗，闻言不解，

　　“小娘子不够吃么？我刚看见锅里还有许多。”

　　“咳...”

　　接触到阿岁清澈单纯的眼神，劝他节制的话怎么也说不出口。

　　“瞧你都胖成什么样了还吃？”阿余插嘴。

　　阿岁的满脸震惊，似乎第一次听见旁人拿“胖”这个词形容他，第一回久久没反驳阿余，脸色似乎在思索着什么。

　　“小娘子，我真很胖么？”反复思考后，阿岁神色认真向她确定。

　　乔琬恐其伤心，忙道：“不胖不胖，这样刚好，喜庆。”

　　罢了，青春期长的肉，日后总会瘦下来的。

　　乔琬这般安慰着自己与阿岁。

　　谁知阿岁反而高兴起来：“我早想吃胖点了！之前就是太瘦，老生病，原先的主人家懒得治我才给我扔出来的。”

　　明明该是伤感的话题，缺心眼的阿岁却高兴得跟什么似的，为了庆祝又还多吃了碗饭。

　　煽情是她最受不得的东西，当下被鞭策得在心里默默决定以后要更努力，这辈子都不让她们再饿肚子。

　　平安两耳不闻外事，低眉顺眼、慢条斯理地吃着，吃相要比阿岁文雅许多。

　　他吃的主食是蒸饼，整个掰成两半，夹一筷子冬笋炒腊肉叠在中间，像吃肉夹馍似的啃。

　　腊肉炒出来的油很快浸透了白胖松软的蒸饼，面团筋道的口感跟冬笋的脆嫩很好的结合在一起，再喝碗简单清爽的豆腐汤送送。

　　接着拿第二个蒸饼，这回夹的是炒猪肝。

　　啧啧真会享受，光看吃相和习惯还以为平安是哪位落难在外的贵公子。

　　阿岁解决了第三碗饭，也不好意思再吃了，看见平安吃得这般享受便嚷着要学他，也取来蒸饼夹菜吃，最后盘子里就剩点汤，还将盘子端到跟前来用蒸饼底去蘸里面的菜汤。

　　几道菜都被吃得精光，这对厨子来说无疑是最好的称赞，于是乎乔琬满意了。

　　另一章晚些